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In Valle d’Aosta è molto importante,
sia dal punto di vista
socio-economico che culturale, la
tradizione plurisecolare di produrre
Fontina; l’abitudine locale di
utilizzare questo formaggio, a
tavola come in cucina, è peraltro
ancora oggi piuttosto radicata e ciò
non solamente in ambito rurale e
turistico.
L’uomo valdostano ha quindi saputo
sfruttare nel corso della storia le
limitate risorse offertegli da un
ambiente sovente ostile imparando ad
allevare una razza bovina dalle
caratteristiche molto peculiari. Da
questi animali egli ricava ancora
oggi del latte - senza dimenticare
la carne - da cui ottiene, mediante
una tecnica collaudata quanto
semplice, un formaggio dalle
caratteristiche uniche; proprio
questa unicità tutela il
consumatore, attraverso il marchio (vd
art. 13 del disciplinare di
produzione), dal rischio di
confondere la Fontina DOP con i
tanti formaggi che pur provando ad
imitarla non possono però che
limitarsi ad adottare tempi e
temperature simili nelle fasi di
trasformazione e stagionatura.
Volendo schematizzare la filiera di
produzione della Fontina DOP va
comunque detto che in Valle d’Aosta
migliaia di persone vi partecipano a
vario titolo dalla produzione del
foraggio all’allevamento del
bestiame, dalla trasformazione del
latte alla stagionatura e alla
commercializzazione dei formaggi; a
queste figure se ne aggiungono
numerose altre nell’ambito di:
• tutela del marchio e vigilanza
• promozione
• assistenza tecnica
• ricerca e formazione
• associazionismo
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